Tabasco es un estado del sureste de México conocido por su rica gastronomía. La cocina tradicional de Tabasco es una combinación de sabores indígenas, españoles y africanos que han sido transmitidos de generación en generación.
Eran las 11 de la mañana cuando llegamos a Villahermosa, Tabasco. El chef Ramón Torres, conocido por sus investigaciones gastronómicas de la región, sería nuestro guía en un recorrido por la cocina tradicional de Tabasco, en especial aquella que preparan en la sierra.
Roxana Zepeda. (@TastyToursMX)
La cocina tabasqueña comparte ingredientes con Oaxaca, parte de Chiapas, Campeche y Yucatán, pues hay muchas similitudes en las preparaciones de los platillos. Por ello antes de encaminarnos a la sierra tabasqueña, Ramón nos habló sobre algunos de los ingredientes básicos, como el plátano, una de las frutas principales la comida tabasqueña; se consume en diferentes maduraciones, el verde se utiliza como espesante de sopa; también se preparan machacados con ajo y manteca para servirlo en forma de guarnición como un puré. Ya maduro el plátano se fríe y se rellena con chicharrón de chaya, de queso, o de salpicón de res con cebolla morada y chile dulce.
Para no quedarnos con las ganas, probamos los famosos tostones de plátano frito, que tomaron ese nombre por la moneda de cincuenta centavos que se utilizaba hace algunas décadas.
Con los tostones llegó a la mesa una salsa de un sabor peculiar y no tardamos en preguntar de qué estaba hecha, ahí fue cuando el chef nos presentó al chile amashito, una especie tradicional de Tabasco que tiene un picor muy suave y fugaz, lo que lo hace distinto al del habanero que se queda en el paladar.
Después de esta introducción nos dirigimos a explorar la sierra tabasqueña y luego de poco más de una hora en camioneta llegamos a las orillas del hermoso pueblo de Tapijulapa, en el municipio de Tacotalpa, muy cerca de la frontera con Chiapas; en este pueblo mágico, las casas tienen tejados rojos y están pintadas de blanco. Los balcones llenos de flores atrapan las miradas de los visitantes y sus calles empedradas se pierden en un horizonte verde donde inicia la vegetación de la sierra hasta convertirse en grandes cerros donde se esconden cascadas y hermosos jardines.
Hicimos una parada a la orilla del pueblo, ahí nos esperaba, en su casa, María Susana López Hernández, una cocinera tradicional tabasqueña que nos daría una muestra de los platillos típicos de la sierra. Preparó pato con arroz, jitomate y chayote, un guiso caldoso y de sabor fuerte, que también tiene una versión con carne de res.
Los pobladores de la zona aprovechan todos los recursos vegetales y animales para alimentarse. Una de las delicias que más nos sorprendió fueron los caracoles de riachuelo, mejor conocidos como xote. Este pequeño manjar se prepara de dos formas, completo con todo y concha en un caldillo de jitomate, chile chipilín, cebolla y calabaza. El otro platillo es un ceviche de caracol con jitomate, cebolla, cilantro, sal y mucho limón, a esta preparación los tabasqueños la conocen como “ensalada” y es la mejor forma de probar el exquisito sabor de estos caracoles.
Después de varios tacos con tortillas hechas a mano bajamos de la casa de doña Susana hacia la plaza principal de Tapijulapa, que nos recibió con su tradicional quiosco, desde ahí se puede apreciar la calma y tranquilidad de este lugar.
Cocina tradicional de Tabasco
Caminamos hasta llegar a una fonda donde ya nos esperaba Jaqueline Jiménez, otra de las cocineras tradicionales de este pueblo que nos deleitó con más platillos de la sierra, uno de ellos fue el pishul, mejor conocido como la pizza tabasqueña hecha con totoposte, una tortilla hecha a mano que se prepara con frijoles, queso de hebra, carne, lechuga y crema, como si fuera una tlayuda; puede ser de carne asada, de pollo pibil, de cochinita o de tres carnes.
Jaqueline y el chef Ramón nos explicaron que en Tabasco diversos tipos de tamales con distintas preparaciones, como el chanchanito, tamal suave hecho con masa aguada. El otro es el de masa colada que va relleno de algún guiso de pollo o cerdo con salsa roja y lleva el maíz sancochado.
Para dar sabores distintos a la masa de los tamales también se utilizan diferentes tipos de hojas, algunas éstas, como la de matali, que le da un tono morado y un sabor peculiar; otra es la hoja blanca, conocida en Tabasco como hoja de momo, con ella se elabora un platillo llamado “mone”, que puede ser de res, cerdo o pollo, guisados con cebolla, ajo, especias, hierbas y jitomate. Esta preparación se envuelve en hoja santa y a su vez en otra hoja más grande, que es la hoja blanca.
Al salir de la fonda de doña Jaqueline caminamos y nos encontramos con negocios de artesanías y tejidos muy peculiares, los talleres de mimbre. Javier Solís Martínez de la Villa es uno de los artesanos de Tapijulapa que aún conserva la tradición de trabajar el mutusay, un material que se extrae de la sierra tabasqueña para transformarse en creaciones de mimbre, desde adornos para el cabello, lámparas o abanicos, hasta los más sofisticados muebles como salas, comedores y recámaras tejidas con esta fibra.
Javier lleva más de 40 años trabajando con los bejucos; nos contó que puede tardarse hasta un mes en construir un juego de sala, mismo que venderá en 12 mil pesos, ya que se trata de un trabajo artesanal y los muebles de mimbre pueden durar hasta 20 años con sus debidos cuidados y un barnizado cada año.
Al atardecer, después del recorrido por los talleres de artesanías, caminamos hacia el río Amatán; en ese punto observamos un curioso fenómeno, pues el agua parecía dividida por dos colores distintos, es justo dónde este río se junta con el Oxolotlán para alimentar al Grijalva. Se puede cruzar el río por un puente colgante o dar un paseo en lancha.
Más tade encontramos una estrecha escalera que nos llevó al atrio de la Iglesia de Santiago Apóstol, una construcción del siglo XVII ubicada en la cima de un cerro; desde ahí tuve una de las mejores vistas del pueblo, las casas, las calles y el paisaje verde en el horizonte.
Bajamos de nuevo a la plaza central donde nos esperaba la camioneta que nos llevaría de regreso a Villahermosa después de un viaje sorprendente por este Pueblo Mágico que nos mostró que en Tabasco hay una gran variedad de gastronomía, haymucho más que el pejelagarto.
Los tamales tabasqueños
En Tabasco hay cuatro tipos de envoltura para tamales, la hoja blanca (conocida como to), la hoja de plátano, que es la principal en todo el país, la hoja de maíz seco, que se le llama poloche y la hoja de popal.
