A 40 minutos de Mérida, Yucatán, se encuentra Izamal, la ciudad amarilla, ahí se esconde un tesoro gastronómico de la cocina tradicional mexicana.
Después de desayunar tacos de salpicón de venado en el mercado municipal, de recorrer el convento de San Antonio de Padua y de subir la Pirámide Kinich Kakmo, a tan sólo 50 metros del monumento arqueológico encontré el restaurante Kinich.
Por Roxana Zepeda. (@TastyToursMX)
Entrar al lugar fue como haber llegado a la casa de una familia yucateca, frente a mi había una gran cocina rústica con cazuelas, ollas, metates, molinos y un fogón, alrededor dos cocineras hacían tortillas bajo la sombra de una palapa de hoja de palma.
En el patio principal había una mesa con especias, hierbas y verduras, ahí se encontraba Georgina Pech Moo, una cocinera tradicional maya de 55 años de edad, su sabiduría y sencillez se plasmaban en cada palabra mientras me explicaba cómo se hacía el recado negro, uno de los platillos típicos de la región.
El ingrediente principal son los chiles de árbol secos, las cocineras se los llevan al monte y por la madrugada los tuestan a las brasas en un comal en el cerro para evitar que el fuerte aroma de chile casi carbonizado penetre en la garganta de los pobladores.
Los chiles negros se remojan en agua, sal y ajos por 24 horas y después se lavan y enjuagan hasta 8 veces para quitarles el olor a humo. Georgina tomó los chiles remojados y los colocó en el molino con cebolla morada, jitomate, ajos, comino, canela, pimienta gruesa y de castilla, orégano, sal y clavos de olor, después giró el molino con una mano mientras con la otra recibió una fina pasta oscura y espesa que salió del aparato.
Luego de remojar y colar esa pasta el caldo de relleno negro estaba listo para cocinarse con pavo, pollo o cerdo. Según Georgina este platillo se prepara en fiestas populares, bodas, día de muertos o para recibir visitas. Su abuela le enseñó a hacerlo a los 12 años de edad.
Ahora, esta cocinera dirige a sus 10 compañeras y comparte sus conocimientos ancestrales con nuevas generaciones.
Kinich, un oasis de la gastronomía yucateca
El restaurante Kinich es uno de los 120 mejores del país según la Guía Culinaria Mexicana, en las paredes del lugar hay muchos reconocimientos que representan el esfuerzo y la profesionalización por la que han pasado las cocineras tradicionales.
Según Georgina, ella y sus compañeras están muy contentas con los cursos, pues casi todas son mujeres que apenas acabaron la secundaria, ahora, además de cocina saben sobre limpieza, salubridad, servicio al cliente, emplatado de alimentos y hasta organización o relaciones humanas; esto les da la oportunidad de superarse y aprender cosas que van más allá de la cocina.
Además, estas capacitaciones y la gastronomía tradicional les abrieron las puertas a viajar, algo que nunca hubieran imaginado, pues muchas de ellas nunca habían salido de Izamal. Georgina dice que ha viajado mucho pues participó en festivales gastronómicos de la Ciudad de México o de Mérida, como Club Sibarita; también ha ido a misiones diplomáticas en Alemania e Italia, donde ha compartido sus experiencias de cocina yucateca con chefs de otros países, quienes a su vez le han enseñado a perder el miedo de mezclar ingredientes y tener la paciencia para presentar un plato de distintas formas.
Los viajes y los cursos las han empoderado con seguridad y confianza, antes tenían miedo de salir de su pueblo y hablar en público. Ahora se organizan, se atreven a crear nuevos platos con sus ingredientes y hacen planes de trabajo en la cocina.
DESTACADOS:
- Restaurante Kinich, Calle 27 Número 299, Centro, Izamal, Yucatán.
