Ojo Seco es una comunidad de 1700 habitantes ubicada a media hora de Celaya, Guanajuato, donde se elaboran tortillas ceremoniales.
Por Roxana Zepeda. (@TastyToursMX)
Ojo Seco es una comunidad de 1,700 habitantes ubicada a media hora de Celaya, Guanajuato, donde se elaboran tortillas ceremoniales. Ahí, la población busca recuperar sus costumbres ancestrales alrededor de la comida y las fiestas al compartir sus conocimientos con los visitantes dispuestos a adentrarse en este recorrido gastronómico.
Me contaron sobre una nueva experiencia de gastronomía y turismo ecológico en Guanajuato, la idea de ir a vivirla llamó mi atención porque ésta era en Celaya, un lugar que es conocido por su cajeta y por ser una ciudad industrial, donde la mayoría de la gente desconoce que existan actividades turísticas y mucho menos ecológicas.
Decidí aventurarme un fin de semana para explorar la cocina del bajío y llegué a la comunidad de Ojo Seco, ubicada a media hora de Celaya. A través de su página de Facebook, Ojo Seco paseo ecoturistico, había contactado a Gina Herrera, una habitante de esta localidad que se encarga de organizar estas experiencias.
Gina me recibió con su traje típico de falda de franela y rebozo, me abrió las puertas de su casa y me invitó a desayunar, el frío de la mañana me hacía pensar en un café caliente para elevar la temperatura. Al entrar me encontré con la señora Guadalupe Martínez, la mamá de Gina, quien ya había montado una mesa y un fogón con un gran comal rodeado de ollas de barro humeantes. Alrededor había algunas sillas para recibirme junto con otros invitados a este banquete. En la mesa un metate con masa blanca me anticipaba que habría tortillas hechas a mano, una canasta de pan de pueblo recién horneado despedía los primeros aromas de aquel festín.
Me ofrecieron algo de tomar, tenían té de limón, chocolate caliente en agua y atole blanco, para preparar esta bebida, desgranan el maíz que ellos mismos siembran y luego lo hierven en agua para después llevarlo al molino o al metate y volverlo a calentar con el agua, lo beben sin azúcar, pues en su lugar, cada sorbo lo acompañan con dulces de leche típicos de la región, en la mesa un plato de jamoncillos de guayaba y de leche estarían destinados a ese maridaje con atole, por ello decidí dejarlo como postre para cerrar mi desayuno con broche de oro y empecé con el chocolate.
La señora Guadalupe volteaba en el comal tomates verdes, jitomates y chiles, que ya desprendían el característico olor a tatemado, después, una mujer callada salió de la casa y se colocó a un lado del comal, tomó los ingredientes y comenzó a molerlos en un molcajete de piedra hasta lograr dos salsas distintas, una verde y otra roja a la que llaman chile negro.
Según los habitantes, desde los tiempos de las haciendas se acostumbraba comer salsas de molcajete con frijoles de la olla recién cocidos, ya que en aquellos tiempos la gente era de bajos recursos y trabajaba para los hacendados en el campo. Gina destapa una de las ollas de barro y me indica que los frijoles están listos y que pronto saldrán las primeras tortillas que su madre comenzaba a calentar en el comal.
Mientras se cocían las tortillas, Gina tomó una especie de plato redondo de madera tallado con grabados al centro, después mojó un pañuelo blanco de tela pequeño en un líquido rojo y comenzó a untar con él la madera, me contó la historia de esa costumbre, proveniente de la cultura otomí que se asentó en la región, los ancestros utilizaban el extracto de jamaica para mojar la madera tallada y utilizarla como un sello ceremonial que se imprimía en una de las caras de la tortilla. También utilizan como tinta el muitle, una planta medicinal de color morado que se usa para aliviar enfermedades estomacales.
Hasta la fecha muchas familias de Ojo Seco, conservan estos sellos ceremoniales hechos de madera de corazón de mezquite para pintar sus tortillas, los heredan de generación en generación y sólo los utilizan en las fiestas del pueblo o fechas importantes para ellos, cuando reciben visitas, fiestas de cumpleaños, aniversarios y celebraciones como las de la Santa Cruz o los festejos del Señor San Antonio, el santo patrono de la comunidad.
Cuando la primera tortilla estuvo lista la presionó contra el sello de una cruz rodeada de hojas, la tinta impregnó la masa y después la regresó unos minutos al comal para que se tornara de un color rojo intenso. Hay sellos con distintos diseños, algunos tienen animales de granja, que representan el sustento de las familias de la comunidad, también tienen uno de San Antonio y otras figuras de plantas.
El desayuno estaba listo y la primer tortilla de la cruz fue para mi, me hice un taco con los frijoles de la olla, salsa de molcajete y queso de rancho de leche de cabra, aunque suena como algo sencillo, los sabores y la frescura de estos ingredientes juntos eran una explosión deliciosa en la boca, el ahumado de la salsa y el picante realzaba el sabor en cada bocado.
Mientras comía un taco tras otro hasta llenarme, Gina me contó que así son la mayoría de los desayunos de la comunidad, aunque también acostumbran comer huevo, carne con chile negro, chile con chicharrón y en tiempo de fiestas preparan frijoles charros con mole, carnitas, birria, barbacoa, consomé, pozole y tamales de corazón, que llevan piloncillo y una cucharadita de chile rojo en medio.
En Ojo Seco se ofrecen paseos ecológicos al Cerro de Culiacán y el Cerro de la Gavia, ahí realizan senderismo interpretativo y observación de aves, estos recorridos emplean hasta a 20 personas de la región.
En Celaya también se puede hacer recorridos a algunas fábricas de cajeta o de dulces típicos y visitar la planta de cerveza artesanal Chela Libre.
- Paseos Ojo Seco: https://es-la.facebook.com/paseosojoseco/
